Écrémage du lait – utilisation de séparateurs dans le domaine de la laiterie pour écrémer le lait
Le lait cru contient environ 4 % de matières grasses. Pour obtenir du lait écrémé, les laiteries réalisent un écrémage dans lequel les séparateurs ont toujours joué un rôle prépondérant. On distingue entre l’écrémage du lait à chaud et l’écrémage du lait à froid.
Écrémeuse pour le lait chaud
On peut utiliser des séparateurs pour l’écrémage du lait à chaud ou l’écrémage du lait à froid. L’écrémage du lait à chaud permet généralement d’obtenir des débits plus élevés que l’écrémage du lait à froid, tout en atteignant également une très bonne efficacité. Les séparateurs garantissent un rendement qui ménage le produit et minimise les pertes. L’écrémage mécanique par force centrifuge est nécessaire pour séparer le lait cru en crème et en lait écrémé. Après cette séparation, ces derniers sont à nouveau parfaitement mélangés jusqu’à obtenir la teneur en matières grasses souhaitée, selon que l’on veuille par exemple produire du lait écrémé, du lait entier ou de la crème. La plupart des laiteries effectuent dans ce cas un écrémage du lait à chaud : le lait cru est d’abord chauffé, puis écrémé à chaud. Les températures plus élevées entraînent une différence de densité particulièrement importante entre la crème et le lait écrémé, ce qui a un effet positif sur l’efficacité d’écrémage d’un séparateur.
Écrémeuse pour le lait froid
L’écrémage du lait à froid gagne néanmoins surtout du terrain aux États-Unis, au Mexique, en Australie et en Nouvelle-Zélande. La température de séparation est ici nettement inférieure à celle de l’écrémage du lait à chaud. Une laiterie utilisant ce procédé voit ainsi réduire sa consommation d’énergie et ses coûts de production. Mais ce n’est en aucun cas le seul avantage. Le lait qui est maintenu au chaud sur une longue période est plus exposé au risque de contamination microbiologique. Même si une pasteurisation ultérieure garantit un produit exempt de toute contamination, il est néanmoins intéressant, d’un point de vue de la qualité, d’éviter dès le départ tous les processus susceptibles d’avoir un impact négatif sur le produit. De plus, les microorganismes se développent beaucoup moins à basse température.