Élimination des bactéries du lait (bactofugation) – utilisation de séparateurs et de bactofuges dans le domaine de la laiterie

Les bactéries, les levures et les moisissures peuvent considérablement contaminer les produits laitiers. Cela peut non seulement en réduire la durée de conservation, mais aussi en entraîner la détérioration, ce qui rend la clarification bactérienne du lait d’autant plus importante. Les unités bactofuges (ou bactofuges) prennent en charge les processus les plus divers utilisés dans les laiteries. Les applications possibles vont de l’élimination des bactéries à une et deux étapes à la clarification bactérienne spéciale du lait de consommation et la clarification bactérienne variable du lait de fromagerie, le traitement du lactosérum concentré ainsi que le prétraitement du lait en poudre. Après les premières clarifications bactériennes de LAIT DE FROMAGERIE réussies grâce à la force centrifuge dans les années 80, les unités bactofuges ou bactofuges sont aujourd’hui également utilisées pour prolonger la durée de conservation du LAIT DE CONSOMMATION (lait écrémé ou lait entier).

Lors de la fabrication du lait de consommation au moyen de la coagulation enzymatique, les sporulées aérobies, telles que le bacillus cereus, réduisent la durée de conservation du produit. Dans la fabrication du lait en poudre, en particulier dans les produits « à basse température », les sporulées anaérobies et aérobies entraînent même la détérioration du produit. La clarification bactérienne permet de réduire tous ces risques au minimum. L’élimination des bactéries/la bactofugation est recommandée avant la transformation du lait en fromage, car elle permet de réduire grandement ou, en règle générale, de rendre superflu l’ajout de nitrate pour couper court au « gonflement tardif ». Dans la transformation du lactosérum, la clarification bactérienne est particulièrement judicieuse si les protéines sériques sous forme concentrée (WPC = whey protein concentrate) doivent être obtenues par ultrafiltration à partir du lactosérum clarifié et écrémé. En effet, le produit séjourne longuement dans l’installation de production où les températures d’incubation régnant favorisent un important développement de bactéries.