Fabrication du fromage blanc et du baker’s cheese
GEA Westfalia Separator a mis au point le procédé Thermo Quark spécialement pour la production du fromage blanc. Il permet ainsi de précipiter les protéines de lactosérum à la valeur nutritionnelle élevée, d’opérer une liaison covalente avec les caséines et de les transférer en grande quantité dans le fromage frais. Le rendement est ainsi bien meilleur. Le traitement thermique complémentaire du lait coagulé permet également d’augmenter la durée de conservation jusqu’à 30 jours. En ce qui concerne le Baker’s Cheese (utilisé en boulangerie), il s’agit d’un fromage frais contenant environ 20 % de matières grasses qui est principalement produit aux États-Unis et dans les pays d’Europe de l’Est. Il est fabriqué à l’aide d’une installation Thermo Quark qui modifie le traitement thermique du lait écrémé et du lait en cuve.
De tous les produits appartenant à la famille des fromages frais, le fromage blanc est de loin celui qui détient la plus grande part de marché. Il doit notamment son succès à sa valeur nutritionnelle. Le fromage blanc est riche en acides aminés essentiels. En raison de sa teneur élevée en protéines biologiques de qualité, en calcium et en phosphore ainsi que de sa faible teneur en calories, le fromage blanc écrémé est recommandé dans les régimes. Pour fabriquer le fromage blanc, on fait fermenter le lait écrémé en y ajoutant des bactéries lactiques et/ou de la présure (agent coagulant) pour le faire coaguler et ainsi permettre de séparer les composants solides du liquide à l’aide de séparateurs. On ajoute ensuite de la crème en fonction de la teneur en matières grasses visée (10, 20 et 40 %).
Le séparateur à buses permet de précipiter les protéines de lactosérum à la valeur nutritionnelle élevée, d’opérer une liaison covalente avec les caséines et de les transférer en grande quantité dans le fromage frais. Cette méthode permet ainsi d’augmenter le rendement.
Les séparateurs à buses ont été spécialement développés pour la fabrication des produits à base de fromage frais et convainquent par un fonctionnement économique. Leur conception spéciale permet aux fromageries de minimiser les pertes de produit et de dégager un meilleur rendement. Elles sont en mesure d’ajuster la consistance du fromage frais ou la teneur en matière sèche avec grande précision et de contrôler le processus de manière entièrement automatique.